For et års tid siden fik jeg lidt af min fars surdej, så jeg efter en pause igen kunne bage rugbrød. Jeg havde altid brugt en tør surdej, så jeg blev lidt overrasket, da det viste sig være en våd surdej, han havde med. Der er fordele og ulemper ved begge dele, men her et år senere sværger jeg til den våde udgave.
En våd surdej kan bruges både til rugbrød og andre brød. Det er let at få den til at vokse, hvis man skal bage meget, og bliver den for sur, kan den reddes ganske nemt. Til gengæld har den brug for lidt omsorg og kærlig pleje mindst en gang om ugen, men det kan snildt klares, når man alligevel bager.
Jeg vil ikke give jer en opskrift på surdej her. Min erfaring er, at surdejen gerne skal bruges et par gange, før den virker ordentligt, og det letteste er derfor at arve eller købe en surdej. Der er helt sikkert nogen i familien eller på arbejde, der bager med surdej, og som gerne giver en portion.
Til gengæld vil jeg skrive lidt om, hvordan man passer en surdej, hvordan man bedst udnytter den og hvordan man giver den førstehjælp, hvis den er blevet for sur.
Pasning af surdej
Surdejen skal fodres ca. en gang om ugen. Går der 14 dage, er det dog ikke et problem. Jeg slumper, og tager udgangspunkt i, hvor syrlig den er på fodringstidspunktet. Som udgangspunkt fodrer jeg dog 1-2 spsk surdej med følgende:
1 dl hvedemel
1 dl rugmel eller grahamsmel
2 dl lunkent vand
Det hele kommes i glasset med surdej, og røres helt jævnt.
Udover fodringen har surdejen godt af at blive omrørt hver eller hveranden dag. Det er ikke absolut nødvendigt, og jeg får det selv kun sjældent gjort. Hvis man ikke rører i den, vil melet dog synke til bunds i perioden mellem to fodringer, så der ligger et lag væske på toppen. Det rører man bare sammen igen.
Jeg opbevarer altid min surdej på køl, og synes, at den er nemmest at styre på den måde. Efter fodring lader jeg den stå ude, så der virkelig kan komme gang i boblerne.
Optimal brug af surdej
Det er en klassisk fejl først at bruge sin surdej og derefter fodre den. Hvis man virkelig skal udnytte sin surdej, skal man fodre den 8-12 timer inden brug. Surdejen på billedet er blevet fodret ca. 4 timer tidligere, og som det ses, er den virkelig aktiv med masser af bobler. Den aktivitet topper 8-12 timer efter fodring, og det er der, den skal bruges.
Tjek evt. om den er klar til brug ved at komme en tsk surdej i et glas koldt vand. Flyder den, er den god. Synker den, skal den fodres eller stå lidt længere.
Jeg lader i øvrigt surdejen stå på køkkenbordet fra jeg fodrer den, og til jeg har brugt af den.
Førstehjælp til surdej
Lugt altid til surdejen, inden den fodres eller kommes i en brøddej. Er den meget sur, kan den reddes med et par nemme tricks og en lille smule tålmodighed. Reducer surdejen til ca. 2 spsk, og fodrer den efter ovenstående opskrift. Lad den stå et par dage på køkkenbordet, og gentag reduceringen og fodringen. Så burde den være klar til brug igen.
Derudover kan det godt betale sig en gang i mellem at skifte beholder til sin surdej. Jeg bruger helst plastikbøtter, da de er nemme at holde rene, når man hælder surdejen direkte fra beholder til røreskål. Det er nemlig ikke til at få surdej op med ske. Lad jer ikke snyde af patentglasset på billedet. Jeg bruger det af og til, fordi det ser så hyggeligt ud, men det er ærlig talt lidt upraktisk.
Jeg vil virkelig i gang med min egen surdej, men jeg har lidt svært ved at forstå, hvordan man behandler den, efter man har bagt brød med den. Så, du skriver, at du fodrer din surdej, stiller den på køkkenbordet og bager brød med den 8-12 timer efter, der er jeg med. Men når du har brugt surdejen til brødet, fodrer du den så med det samme efter og stiller den tilbage i køleskabet, eller stiller du den bare direkte i køleskabet og fodrer den først igen, når du planlægger at bage med den?
Håber du kan hjælpe!
Venligste hilsener
Jeg er virkelig glad for dit spørgsmål, for siden jeg skrev indlægget, er jeg begyndt at bruge min surdej oftere, hvilket har medført et par ændringer.
En ting er dog fast: Jeg fordrer kun surdejen en gang om ugen. Når jeg har brugt af den, sætter jeg derfor bare resten tilbage på køl.
Hvis jeg bager med surdej i perioden mellem to fodringer, laver jeg som regel en fordej. Det går ud på, at man tager ca. 2 dl surdej fra beholderen i køleskabet, og fordrer med vand og mel, så man på den måde har en frisk surdej, som man kan bage med dagen efter. Man har altså en grundsurdej på køl (den som jeg skriver om i indlægget), som fordres ca. en gang om ugen og laver ud fra den en ny surdej til hvert brød, som hviler de 8-12 timer før brug.
Giver det mening?
Jeg har i øvrigt lige lavet en lille ændring i indlægget, da jeg nu reducerer mængden af surdej til 1-2 spsk før jeg fodrer den.
Det giver så god mening! Jeg har givet mig i kast med en surdej i forgårs, så håber jeg på, at projekt surdej lykkes. Tusind tak for hjælpen!!
Det var så lidt. God fornøjelse med surdejen!