Sprængt juleand med æblepeberrod og baconsvesker

Her er den sidste opskrift i rækken med fine professionelle billeder. Denne gang var udfordringen at lave en juleand og helst på en utraditionel måde. Jeg har kun lavet en hel and en gang tidligere for snart 10 år siden, og det foregik i festligt lag sammen med alle veninderne en Mortens Aften, så jeg var lidt skræmt over opgavebeskrivelsen.

Da jeg kun havde 8-10 dage til at levere alle fire opskrifter, var der ikke rigtig tid til at eksperimentere med stegetiden, og da det på det tidspunkt heller ikke var muligt at opstøve en fersk and, skulle der også bruges et par dage til optøning. Jeg havde derfor kun et forsøg.

Jeg valgte derfor at sprænge anden, da det gør den lækker mør, selvom den får lidt for længe i ovnen. Det traditionelle tilbehør har jeg moderniseret en smule, men ikke mere end at der stadig er kartofler, æbler og svesker. En frisk rødkålssalat ville også være god, men for at farverne ikke skulle blive for kedelige, bliver retten her serveret med grønkålssalat. Jeg spiser kun sovs til kogte kartofler, og derfor er den undladt her. Det er brune kartofler også alene af den grund, at det aldrig har været en del af julemiddagen i min familie.

Salaten skal være finere end på billedet, da den ellers bliver for grov, og min æblekompot er altså væsentlig mere smattet – og mindre fotogen.

Skal vi så have sprængt and til jul? Niks. Ligesom sidste år, hvor jeg lagde hus til julemiddagen, overlader jeg opgaven til min far. Han stopper et par appelsiner i måsen, og så får den ellers lov til at hygge sig i kuglegrillen. Det smager supergodt, og så er der god plads til flæskestegen i ovnen.

Sprængt juleand med tilbehør
1 and på 2,5 kg
1 l kogende vand
3 l koldt vand
400 g salt
80 g sukker
peber

5 stængler grønkål
1 stort æble
3 gulerødder
1 granatæble
dressing af 1 tsk god olie og 1 tsk æblecidereddike

1 kg små kartofler
1 stor klat smør
salt

5-600 g belle de boskoop eller andre madæbler
0,5 dl vand
1 tsk sukker
0,5 dl frisk peberrod
4 stk bacon
8 store svesker

And
2 dage før: Opløs salt og sukker i kogende vand, og bland derefter det kolde vand i. Sæt lagen på køl. Skyl og tør anden grundigt og skær overflødigt fedt ved gumpen fra. Kom anden i lagen, når temperaturen er faldet til 5c. Lagen skal dække anden. (Bruger man en stor beholder kan det være nødvendigt med mere lage. Det kan tjekkes, når man alligevel skal skylle anden ved at komme den i den valgte beholder og fylde vand på.)

På dagen (begynd ca. 2,5 time før spisetid):
Dup anden tør og krydr den med peber.

Steg den på risten nederst i ovnen ved 150c – først en time på maven og derefter en time på ryggen. Skru derefter op til 250c og giv den ca. 15 minutter øverst i ovnen stadig på ryggen. Hold øje med den imens, så den ikke bliver for mørk.

Salat
Snit grønkålen fint, riv æble og gulerødder groft og vend dem sammen med dressingen. Rul granatæblet over bordpladen for at løsne kernerne. Del det i fire og tag forsigtigt kernene ud, så hinderne ikke følger med. Vend størstedelen af kernerne i salen og brug resten som pynt.

Æblepeberrod
Skræl æblerne og skær dem i i både. Kog dem møre i vand, som lige akkurat dækker bunden af gryden. Tilsæt sukker og hold kompotten lun indtil servering. Først der tilsættes den friskrevne peberrod.

Baconsvesker
Del baconskiverne midt over og vikl hvert stykke rundt om en sveske. Sæt dem fast med en kødnål. Steg dem ved krafftig varme lige inden servering, imens anden parteres.

Kartofler
Vask og halver kartoflerne og bring dem i kog. Hæld vandet fra efter 5 minutter og damp dem tørre. Tilsæt smør og salt, og fordel kartoflerne på en bageplade. Sæt bagepladen i ovnen, når anden tages ud. De skal have 250 c i 10 minutter. Parter anden imens.

Anret and og svekser på et fad og server med kartofler, æblepeberrod og grønkålssalat.

Tip: For at indmaden ikke skal gå helt til spilde, kan man stege leveren i lidt andefedt og spise den på ristet brød med lidt usødet æblekompot og timian.

Tip 2: Pil skroget for resten af kødet og server det 1. juledag i en bitter salat med honningstegte blommer og valnødder.