Opdateret august 2020
Denne fiskesuppe med rouille er en skøn sommersuppe med en herlig og lidt eksklusiv smag af safran. Mmm!
Jeg har sjældent brugt safran i min madlavning, fordi det er så sindsoprivende dyrt, at jeg bliver nervøs for at udsætte den for safranfjendske ingredienser, der vil overdøve smagen. Derfor er denne suppe lavet helt uden hvidløg og hvidvin/pernod/pastis, og hvad der ellers tilsættes traditionelle fiskesupper.
Hvidløget er dog til stede i rouillen, og det passer mig rigtig fint, at man på den måde kan dosere den stille og roligt ved bordet. Man kan sagtens lave rouillen både mere og mindre stærk, men suppens mildhed ville jeg ikke ændre på. Den er lige præcis, som den skal være.
Sådan laver du safransuppe med fisk
Når du laver suppen, er det vigtigt, at grøntsagerne steges helt møre, før du fortsætter med opskriften. Jeg varmer gerne olien op, samtidig med at jeg begynder snittearbejdet, og tilsætter så grøntsagerne løbende. Og jeg begynder altid med løg – og i dette tilfælde porre – for at få sødmen frem. til gengæld gør det ikke noget, at man stadig kan tygge lidt i gulerødderne.
Suppens smag afhænger selvfølgelig også af, hvilken fond eller bouillon man bruger og i hvilken mængde. Jeg foretrækker fond frem for bouillon, men bruger ikke nødvendigvis en her liter. Det kan hurtigt blive dyrt, og hvis man køber en fond af god kvalitet, kan man roligt nøjes med et enkelt glas, og så supplere med vand.
Ønsker du en rigtig fin suppe, bør du bruge torsk, men andre hvide fisk kan også bruges. Jeg bruger typisk kuller der er noget billigere. På billederne er det dog mørksej, som også smager godt, men hvor farven generer mig en smule. Det var desværre det eneste som fiskemanden kunne tilbyde den dag, jeg havde planlagt at tage billederne.
Det er supervigtigt, at fisken først tilsættes umiddelbart inden servering, da overtilberedt fisk er en kedelig affære. Fisken skal pocheres, og suppen må endelig ikke koge efter at fisken er kommet i. Så risikerer man, at den går i stykker.
Sådan laver du rouille
Den hjemmelavede rouille giver power til den fine suppe. Den bliver allerbedst, hvis man gør sig umage med at grille peberfrugterne først, så smagen og sødmen rigtig kommer frem. Er det ikke en mulighed, kan dette trin til nøds springe over.
I den oprindelige opskrift lavede jeg en mild rouille uden chili, men i dag vil jeg klart anbefale at blende en halv chili med, så der kommer lidt tjubang på smagen. Jeg bruger en stavblender til hele processen. Det er supernemt. Husk at være forsøgt med olien, og smag gerne til undervejs, så rouillen ikke bliver for fed i smagen.
Fiskesuppe med safran
Ingredienser
Suppe
- 1 porre kun den lyse del
- 4 små sommergulerødder
- 1 fennikel
- 1 tsk olie
- 1 l fiskefond alternativt fiskebouilon
- 0,5 g safran
- 1 dl piskefløde
- 400 g hvid fisk i mundrette bider fx kuller
- salt og peber
Rouille
- 2 røde peberfrugter
- 1-2 fed hvidløg
- 0,5 rød chili
- 1 æggeblomme
- 1 skive hvidt brød uden skorpe
- 0,5 dl olie
Sådan gør du
- Snit porrene fint og skær gulerødder og fennikel i små tern. Steg grøntsagerne bløde i lidt olie ved middel varme. (Lav rouillen imens.)
- Hæld fiskefond ved de møre grøntsager. Tilsæt safran, og lad suppen simre et par minutter, og tilsæt så fløden. Lad suppen simre 5-10 minutter ved lav varme, og smag til med salt og peber.
- Dup fisken tør, og skær den i mundrette bider. Bring suppens temperatur ned under kogepunktet, og tilsæt fisken. Lad den pochere et par minutter, og server straks suppen, så fisken ikke bliver tør.
Rouille
- Del peberfrugterne i 4 stykker på langs, og fjern kernerne. Grill dem enten i ovnen med skindsiden op eller på en rigtig grill med skindsiden ned, til de er dækket af sort blærer. Lad dem køle lidt, og træk derefter det brændte skind af. Det gør ikke noget, at der sidder lidt tilbage.
- Skær peberfrugter, hvidløg og chili i mindre stykker, og blend dem til en jævn puré.
- Smuldre brødkrummen ned i peberfrugtpuréen, og tilsæt også æggeblommen. Blend det godt sammen. TIlsæt til sidst olien i en tynd stråle og under konstant piskning eller blendning, som ved en mayonnaise. Smag til undervejs, så oliesmagen ikke bliver for gennemtrængende. Smag til sidst til med salt og peber.
Skriv et svar