Åh, hvor har jeg altså glædet mig til at dele denne fabelagtige opskrift på indbagt svinemørbrad à la Wellington.
Pork Wellington er en elegant middagsret med saftig svinemørbrad og stegte svampe pakket ind i lufttørret skinke og gylden butterdej. Resultatet er en særdeles festlig servering, som tiltrækker opmærksomhed og pirrer appetitten. Og det er velfortjent! Den indbagte mørbrad smager helt vidunderligt og er dejlig gæstemad.
Pork Wellington er en lidt billigere fætter til den klassiske Beef Wellington, som traditionelt laves med oksemørbrad og foie gras. Smagsmæssigt er de to fætre langt fra hinanden, og personligt er jeg mest til den med svinemørbrad. Det er nemmere at opnå en perfekt tilberedning, og så er den bundet af langt færre traditioner, og kan derfor nemt tilpasses årstidens spisekammer. I denne opskrift har jeg forsøgt at indfange efteråret med masser af sennep, svampe, soltørrede tomater og salt skinke, og helt ærligt: Det smager fantastisk!
Mine børn er også vilde med denne lækre udgave af indbagt mørbrad. Butterdejsindpakningen vækker i den grad deres nysgerrighed og sætter fut under deres madglæde. Drengen kan godt være lidt skeptisk over for ny mad, og første gang jeg lavede wellingtonen, gav jeg ham en endeskive, da jeg forestillede mig, at den sprøde butterdej ville være det største hit hos ham. Det viste sig dog, at han allerbedst kan lide bunden.
Selvom man pakker kødet godt ind i skinke, kan man ikke undgå at bunden bliver en anelse fugtigt. Den samler også en masse smag – dejlig, velkendt pizzasmag. Det synes Drengen i hvert fald, og jeg er tilbøjelig til at give ham ret. Saften fra kød og svampe, og mødet med den salte skinke gør faktisk smagen lidt pizzaagtig. Og vi kan vel godt blive enige om, at det er en god ting for sådan en butterdejsbund?
Til gengæld skal toppen være sprød og flagende, og det er den også her. Har man lyst kan man forsigtigt snitte et fint mønster i dejen, når den er blevet penslet med æg. Som du måske kan se, har jeg skrevet “øf øf” både den ene og den anden vej. Du kan helt sikker gøre det mere raffineret.
Sådan laver du indbagt mørbrad à la Wellington
Selvom der er flere trin i opskriften, er det faktisk ganske enkelt at lave Pork Wellington. Du kan endda gøre den klar et helt døgn i forvejen, så du blot skal pakke den ind i butterdej på dagen.
Begynd med svampene, og afpuds mørbraden, mens de steger. Kommer du til at skære lidt kød fra der afpudsningen, kan du bare smide det på panden til svampene. Så går intet til spilde. Brun svinemørbradene grundigt og læg dem til side.
Den lufttørrede skinke smager skønt sammen med mørbrad og svampe, og så er den helt uundværlig fordi den holder sammen på saft og kraft og sikre, at kødet bliver mørt og dejen bliver sprød. Læg et stort stykke husholdningsfilm på køkkenbordet, og læg den lufttørrede skinke på i to rækker, så de overlapper og danner et rektangel, hvor den lange led svarer til længden på mørbraderne. Læg dem med fedtkanten opad, så den kommer i berøren med kødet og ikke dejen.
Mængden af sennep kan virke voldsom, men smagen er meget mildere end forventet, så hold endelig ikke igen. Sennep og svinekød er en herlig kombination, og det kan næsten ikke blive for meget.
Læg nu mørbradene tæt sammen ovenpå skinken, og kom svampefyld i hulrummet både foroven og forneden. Brug filmen til at trække skinken henover kødet, og luk det stramt sammen, så kødet er helt dækket af skinke. Lad pakken hvile på køl i op til 24 timer.
Når wellingtonen skal gøres færdig, er det vigtigt, at du har dej nok. Bruger du færdigkøbt dej, skal du købe to ruller på ca. 250 g stykket. Læg den ene dej på bordet, pak kødet ud af filmen, og læg det midt på dejen. Pas på ikke at mase den anden dej, når du lægger den henover. Den skal ligge helt tæt, men bliver altså kedelig, hvis den bliver trykket for meget.
Skær det overskydende dej fra, og brug det evt. til små hapsere. Da det potentielt har være i kontakt med kødet, skal det bruges med det samme.
Pensl dejen med æg, og lav gerne et fint mønster i dejen. Så er der ikke et øje tørt, når du serverer den 45 minutter senere. Jeg vil i øvrigt foreslå at servere den med en frisk salat med clara friis pærer og balsamicoglace.
Pork Wellington med svampe og sennep
Specialudstyr
- Husholdningsfilm
Ingredienser
Svampefyld
- 1 spsk smør
- 250 g svampe
- 2 skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- 3 kviste timian
- salt og peber
- 3 spsk soltørrede cherrytomater finthakkede og dryppet fri fra olie
Mørbrad
- 2 spsk smør
- 2 svinemørbrad
- salt og peber
Samling
- 10 skiver lufttørret skinke
- 3 spsk sennep
- 2 plader butterdej store
- 1 æggeblomme
- 1 tsk vand
Sådan gør du
Svampefyld
- Vask og tør svampene, og skær dem i mindre stykker. Hak løget fint. Smelt smørret på en pande og lad det bruse af. Tilsæt svampe, løg og timian, drys med salt og peber, og steg ved middelvarme.
- Når svampene har taget farve og løgene er klare, tilsættes finthakket hvidløg og soltørrede tomater. Lad det stege et par minutter, og sæt det derefter til side.
Mørbrad
- Gør mørbraddene klar, mens svampene steges. Skær sølvsenerne fra og puds dem omhyggeligt. Tør dem godt, krydr med salt og peber. Brun dem godt i en klat smør en af gangen.
Samling
- Bred to store stykker husholdningsfilm ud på køkkenbordet, så de overlapper. Læg den luftørrede skinke på filmen i to overlappende rækker et stykke ad gangen, så de også overlapper med 1,5 cm på den lange led, og danner en stor rektangel. Lad gerne fedtkanten ligge øverst.
- Fordel senneppen på skinken og smør den jævnt ud. Læg de to mørbradde på, og fordel svampefyldet i mellemrummet (kassér timinakvistene). Pak skinken stramt om kød og svampefyld ved at trække i filmen, og luk den til i en fast og stram pakke. Læg den på køl, og lad den hvile på køl mindst 1 time.
Bagning
- Pisk æggeblommen sammen med vandet.
- Læg det ene stykke butterdej på en bageplade beklædt med bagepapir. Pak forsigtigt kødet ud af filmen, og læg det midt på dejen. Pensl dejkanten med lidt æggeblomme, og læg det andet stykke butterdej henover.
- Tryk forsigtigt dejen fast omkring kødet, og brug tænderne fra en gaffel til at trykke kanten fast til den nederste dej. Skær overflødig dej fra, så der er en 2 cm kant tilbage. Tryk evt. efter med gaflen.
- Pensl med æggeblomme, og rids evt. et fint mønster i dejen. Bag wellingtonen ved 200° i 30-35 minutter. Lad den hvile ca. 10 minutter inden udskæring.
- Skær wellingtonen i tykke skiver ved bordet og server med årstidens grøntsager.
Bemærkninger
- Sørg for at have butterdej nok. Der bruges ca. 350 g til opskriften, men du har brug for en større mængde for at kunne pakke wellingtonen pænt ind. Butterdejen du skærer fra kan blive til lækre snacks ved at bage dem med fx ost og krydderier. Dette skal gøres med det samme, da dejen har været i berøring med kødet.
- Kommer du til at skære lidt kød af mørbradene, når du afpudser dem, kan du bare komme det på panden til svampene. Så går det ikke til spilde.
- Wellingtonen kan gøres klar op til et døgn i forvejen.
Jeg bliver så glad, når jeg hører fra dig!
Jeg håber derfor, at du vil skrive en kommentar, hvis du laver en af mine opskrifter – eller bedømme den med stjerner. På den måde kan jeg se, hvad der virker, hvad I kan lide og om noget skal justeres. Du må også gerne tagge mig på instagram, hvis du lægger et billede op der.
Jeg besvarer selvfølgelig alle kommentarer.
Skriv et svar