Der var jazz både i højtalerne og på komfuret, da jeg for et par dage siden lavede en ordentlig grydefuld gumbo. Jeg er stor fan af cajunkøkkenet, og hvis jambalaya er kongen, må gumbo være dronningen. Hvis altså ikke det er omvendt. Der er i hvert fald ikke meget tøsepige over en rigtig gumbo.

Gumbo er egentlig en ret simpel ret, som kan laves på et utal af måder, hvis blot man følger et par enkle regler.  Da et par af ingredienserne kan være svære at få fat på, kan man dog blive tvunget ud i et par regelbrud, men det går jo nok alligevel. Det skal jo være sjovt at lave mad, og smager det af gumbo, ja, så er det vel ikke et helt upassende navn.
For at bryde en regel, skal man dog kende dem, så de kommer her:

• Gumbo betyder okra, og det er derfor en afgørende ingrediens. (Hvis altså man kan skaffe dem. Ellers udelader man dem bare.)
• Gumbo er en suppe. Den er næsten lige så tyk som en gryderet, men det er altså en suppe, og skal derfor serveres i dybe tallerkener.
• Der skal andouillepølse i en chicken gumbo. (Ikke i Danmark, hvor den er umulig at opdrive. Andouille er en kraftigt røget pølse, og kan derfor ikke blot erstattes af wienerpølser. For at få røgsmagen erstattede jeg den delvist med en god bacon. Man kan dog også fifle lidt på andre måder, og fx bruge en røget paprika i krydderiblandingen til at forstærke røgsmagen.)
• Den hellige treenighed er hellig. Ligesom en bolognese ikke kan undvære gulerod-bladselleri-løg-treeningheden, er det heller ikke til at komme uden om cajunkøkkenets klassiske treenighed. Den består af lige dele bladselleri, løg og grøn peberfrugt. (Og her er der altså ingen undskyldninger for at bryde reglen – heller ikke selvom man bliver nødt til at købe to pakker tricolore peberfrugter.)
• Krydringen skal selvfølgelig være rigtig. Bland den selv eller køb den færdigtblandet. Jeg foretrækker krydderiblandinger uden salt, så jeg kan skrue op for smagen uden at tilføre mere salt og omvendt.

Og jo den sidste regel selvfølgelig: Ingen gumbo uden jazz.

Chicken gumbo
(8 personer)
1 kylling
600 g røget pølse eller 300 g god bacon og 400 g pølse
1 dl hvedemel
1 dl olie
2 løg
2 grønne peberfrugter
5 stængler bladselleri
4 fed hvidløg
200 g okra
7 dl hønsefond
olie til bruning af kylling

Krydderiblanding
3 tsk paprika
2 tsk hvidløgspulver
1 tsk cayennepeber
1 tsk løgpulver
1 tsk oregano
1 tsk timian

Gør krydderiblandingen klar.

Parter kyllingen i ca. 8 stykker, og vend den i 3 tsk krydderiblanding. Skær bacon og pølse i mundrette stykker. Brun kylling og pølse, og steg baconen af flere omgange, så det ikke kommer til at koge. Sæt kødet til side.

Hak løg, peberfrugt og bladselleri, snit hvidløget fint, og sæt grøntsagerne til side.

Lav en roux. Varm olien op i en god støbejernsgryde, og tilsæt melet. Rør i gryden konstant, indtil rouxen bliver flot lysebrun og dufter af popcorn. Det er en smagssag, hvor mørk den skal være, men pas nu på, at den ikke brænder på. Så snart den ønskede farve er opnået, tilsættes grøntsagerne.

Lad grøntsagerne stege 5 minutter, og tilsæt derefter fond og kød. Lad gumboen simre 30 minutter under låg.

Skær okraerne i stykker på 1 cm, og kom dem i gryden. Smag på retten, og tilsæt evt. mere af krydderiblandingen. Lad gumboen simre yderligere en halv time, og smag den til sidst til med salt og krydderiblanding.

Server gumboen i dybe tallerkener med ris, grønt drys som persille eller forårsløg og evt. nybagt cornbread.