Opdateret november 2020 med printvenlig opskrift og tips til slowcooker.
Der skal nok være en italiensk mamma eller 100, der vil være uenige i min påstand om, at dette er en rigtig bolognese. Som alle andre traditionelle retter er originalopskriften jo et tibagevendende diskussionstema, hvor der er lige præcis så mange svar, som der husmødre. På den baggrund kan man i mine øjne heller ikke tale om forkerte udgaver, så længe man holder sig til de typiske ingredienser, og lader retten simre sig til en kraftig umamismag.
I min udgave af bolognese er der ingen overraskelser på ingredienslisten, og sovsen får en forrygende smag af umami og en lækker blød konsistens af den lange tilberedningstid. Det er en af mine bedste opskrifter, og jeg finder den både frem til hverdag og til gæstemiddage.
Tidligere sneg jeg altid en masse grøntsager i min kødsovs, i et misforstået forsøg på at være sund. Det er jeg for længst gået bortfra. Hvis jeg skal have kødsovs, skal det være en rigtig bolognese, og så må grøntsagerne serveres ved siden af i en salat eller som en forret. Jeg er så heldig at have en altspisende familie og nyder derfor i høj grad, at jeg ikke behøver at camouflere grøntsager i farsretter for at få lidt fibre og vitaminer i både mand og barn.
Derfor skal du bruge trykkoger eller slowcooker
Jeg laver altid en stor portion bolognese, da den egner sig fortrinligt til at blive gemt i fryseren til travle dage. Det kræver også en vis mængde at tilberede den i trykkoger eller slowcooker, hvilket jeg gerne anbefaler igen og igen. En trykkoger nedbringer kogetiden til 1/3, og giver både mulighed for simremad på hverdage og for at spare på energiforbruget til tilberedningen.
Med en slowcooker kan man til gengæld springe meget af forberedelsesarbejdet over, og komme alle ingredienser direkte i gryden om morgenen, og så er der mad, når man kommer hjem igen. Jeg foretrækker dog at brune kødet for smagens skyld, men det tager altså ikke mange minutter om morgenen, og grøntsagerne gør jeg gerne klar, mens jeg laver mad dagen i forvejen.
Sådan laver du ægte, italiensk bolognese
Det vigtigste ved en vellykket bolognese er den lange tilberedningstid, som nedbryder bindevævet, og gør kødet blødt og lækkert.
I Danmark er vi vant til at fylde vores kødsovs med hvidløg, tørrede italienske krydderier og dåsetomater, men det er slet ikke nødvendigt, hvis bare den tilberedes ordentligt. Og det er i øvrigt heller ikke særlig italiensk.
En god bolognese er baseret på den italienske hellige treeninghed; løg, gulerod og bladselleri og så skal der masser af væde i. Treenighedens tre grøntsager skal fylde omtrent det samme, når de er skåret ud. De skal skæres så fint som muligt, og så skal de steges helt bløde, så de nemt integreres med kødet, og man ikke får fornemmelsen af at få et stykke gulerod i munden.
Brug en god fond eller bouillon til sovsen og også en god vin. Den behøver ikke at være dyr, men det skal være en, som du også ville kunne lide at drikke. Jeg bruger som regel en kraftig rødvin, men til sovsen på billederne har jeg faktisk brugt en hvidvin. Det gør ikke den store forskel.
Det er måske nyt for dig komme mælk i din bolognese, men jeg garanterer, at det det bliver godt. Jeg fik tippet fra en italiener, og min skepsis forsvandt ved første forsøg. Det giver desværre en lidt lysere sovs, men den bliver også ekstra blød, og mælken binder på en eller anden måde smagen sammen. Det smager skønt!
I Italien kommer de typisk også pancetta i bolognese. Jeg synes ikke, at sovsen vinder så meget ved det, og gør de kun sjældent. Vil du gerne have pancetta eller bacon i din bolognese, kan du læse om, hvornår den skal tilsættes i noterne under opskriften.
Servering af spaghetti bolognese
Min opskrift på bolognese giver en dejlig sovs med intens smag af umami. Når jeg serverer den til spaghetti eller andre former for pasta, vender jeg som regel det hele sammen i køkkenet. Sovsen skal kun lige lægge sig om pastaen, og på den måde spiser man mindre sovs end ved servering i separate skåle.
Når pasta og bolognese skal vendes sammen, skal du først tage den sovs fra, der skal gemmes til en anden dag, såfremt I er færre end 10 om spisebordet. Kog pastaen efter anvisning på pakken og gå efter korteste kogetid: Står der 8-10 minutter, skal pastaen koge 8 minutter. Kom derefter ½ dl kogevand i sovsen, og tilsæt den afdryppede pasta. Lad det småsimre under omrøring et par minutter, til sovsen har lagt sig jævnt på pastaen.
Server pastaen med friskrevet parmesan eller pecorino, og kom også gerne et drys friske basilikumblade henover.
Langtidssimret bolognese
Ingredienser
- 2 løg
- 2 gulerødder
- 2 stængler bladselleri
- 1 spsk smør
- 1 spsk olie
- 800 g hakket oksekød
- 2 dl oksefond eller -bouillon
- 2 dl vin
- 70 g tomatkoncentrat
- 2 dl sødmælk
- salt og peber
Sådan gør du
- Skær løg, bladselleri og gulerødder i så små tern som muligt. Varm olie og smør op i en gryde ved middelvarme. Kom grøntsagerne i og steg dem forsigtigt bløde i ca. 8 minutter. Kom også kødet i gryden og steg det brunt.
- Tag grøntsagerne op af gryden, hæld evt. lidt ekstra olie i gryden, og skru op for varmen. Kom kødet i gryden, og brun det godt.
- Kom grøntsager tilbage i gryden, og tilsæt også vin, fond og tomatkoncentrat. Lad retten simre under låg i ca. 2½-3 timer. Tilsæt derefter mælk, og lad sovsen koge ind
- Tilsæt vin, fond og tomatkoncentrat, og lad retten simre under låg i minimum 2 timer i en almindelig gryde og 40 minutter i trykkoger. Tilsæt derefter mælk og lad sovsen koge ind. Smag til med salt og peber.
- Server bolognesen med din yndlingspasta og friskrevet parmesan. Kog pastaen efter anvisning på pakken, og vend den i gryden med bolognese sammen med en smule af kogevandet. Lad bolognese og pasta simre et par minutter under omrøring, så sovsen lægger sig på pastaen. Husk at tage bolognese fra, hvis ikke det hele skal bruges.
Bemærkninger
Jeg bliver så glad, når jeg hører fra dig!
Jeg håber derfor, at du vil skrive en kommentar, hvis du laver en af mine opskrifter – eller bedømme den med stjerner. På den måde kan jeg se, hvad der virker, hvad I kan lide og om noget skal justeres. Du må også gerne tagge mig på instagram, hvis du lægger et billede op der.
Jeg besvarer selvfølgelig alle kommentarer.
Skriv et svar