Udskriv

Lun risoni pastasalat med spicy squash og søde kartofler

Risoni pastasalat med squash og søde kartofler - min nyeste frokostsalat, som er helt genial i madkassen, og som er absolut ligeså skøn, når den serveres lun ved middagsbordet.
Forb. tid 10 minutter
Tilb. tid 20 minutter
Samlet tid 30 minutter
Antal 4 personer
Forfatter Valbylille

Ingredienser

  • 500 g søde kartofler
  • 2 squash
  • 1 dl hot sauce - gerne med chipotle
  • 1 spsk olivenolie
  • 1/2 tsk salt
  • 200 g risoni
  • 1-2 lime saften
  • 1 håndfuld bredbladet persille
  • 16 små tomater
  • 1 avocado

Sådan gør du

  • Tænd ovnen på 200c.
  • Skræl de søde kartofler, og skær dem i tern. Del de to squash på langs 2 gange, så du har 8 lange bjælker. Skær dem derefter i ca. 1 cm tykke skiver.
  • Kom olie, hot sauce og salt i en stor skål, og rør det sammen. Tilsæt grøntsagern, og vend dem forsigtigt rundt til saucen er jævnt fordelt. Fordel grøntsagerne på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dem i ovnen i 20 minutter.
  • Kog imens pastaen efter anvisning på pakken. Halver tomaterne og hak persillen groft.
  • Lad de færdigbagte grøntsager dampe af 5 minutter. Vend dem derefter sammen med risoni, persille, friskpresset limesaft og tomater.
  • Server pastasalaten lun med avocado i skiver.

Noter

Skal salaten først spises senere, vil jeg anbefale, at du i første omgang alene blander risoni, limesaft og de bagte grøntsager. Sæt salaten på køl, og tilsæt først persille og tomater, når den har køleskabstemperatur. Avocadoen skal først i ved servering.